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LOS TIEMPOS DEL SERVICIO

LOS TIEMPOS DEL SERVICIO

En la nota anterior les hab�a ofrecido hablar de los tiempos del servicio, uno de los elementos m�s importantes en la gastronom�a. Es de vital importancia saber �en qu� tiempo debo llegar a la mesa?, o �en qu� tiempo se debe llevar la comida a la mesa?. Como dec�a en esa nota, un prestador de servicio "invisiblemente presente" brinda un servicio extraordinario, sin embargo existe lo contrario, un mesero presente de cuerpo, pero carente de atenci�n al trabajo. No hay algo que desespere m�s que un comensal deseando la atenci�n del mesero, y ellos est�n en una charla o sencillamente mandando masajes por el celular, esto atrasa los tiempos del servicio y, por ende la calidad del servicio merma. En los entrenamientos siempre me preguntan �cu�les son los tiempos que se deben manejar?. Los tiempos son variables seg�n el establecimiento, pero hoy les hablar� de algunos m�todos utilizados por negocios que han logrado estandarizar sus tiempos. �En cu�nto tiempo debo recibir a mis clientes? En los restaurantes de hoy d�a se estila tener un anfitri�n � anfitriona para recibir a los clientes y dirigirlos a la mesa, tomar reservaciones y otras funciones de relaciones p�blicas. El cliente se debe recibir en 30 segundos o menos, en el caso de que la persona encargada de recibir no est� en su sitio de trabajo, cualquier persona de la brigada debe reconocer al cliente, hacer contacto visual y dar la bienvenida. Recuerde: 30 segundos o menos. �En cu�nto tiempo debe llegar el mesonero a la mesa una vez que los clientes se han sentado?. Los meseros tienen m�ltiples funciones, pero lo m�s importante siempre debe ser el cliente, sin clientes no hay negocio. El mesonero debe llegar a la mesa y presentarse en 60 segundos o menos; si el mesonero de esa estaci�n est� ocupado, cualquier integrante de la brigada debe llegar a la mesa y dar la bienvenida. Nunca decir "est� no es mi mesa", eso no les interesa a los clientes. Ellos s�lo quieren ser bien atendidos. Recuerde: 60 segundos o menos. �En cu�nto tiempo debe llegar la bebida del cliente a la mesa? Al ofrecer las bebidas no se debe decir ��qu� quieren tomar?�. Se deben aplicar t�cnicas de venta donde �l realmente ofrezca opciones: "Buenas tardes, bienvenidos al restaurante El Buen Comer, hoy tenemos varias opciones, si desean tomar vinos nuestra carta de vinos cuenta con una excelente selecci�n. Si desean tomar c�cteles, hoy tenemos especiales de Margaritas, la cl�sica margarita de lim�n, margarita de fresas, y la m�s vendida, la margarita de melocot�n; para los amantes de los jugos, tenemos Fresas, Melocot�n y la especialidad de la casa Limonada con agua de rosas". Una vez que se ha tomado el pedido, la bebida debe estar frente al cliente en 5 minutos o menos. �En cu�nto tiempo debe llegar la comida frente al comensal? Para que llegue la comida frente al comensal hay varios tiempos, solo dar� algunos para tener referencias. La cocina y el servicio deben estar muy bien coordinados, para que cuando salga la entrada y el cliente termine de comer, no espere mucho tiempo para la llegada del plato fuerte. Las entradas deben llegar de 10 a 15 minutos dependiendo de su preparaci�n, y el plato fuerte debe llegar en unos 25 � 30 minutos. Si alguien no pidi� plato fuerte, es el m�ximo que un cliente debe esperar, claro hay ciertas excepciones, con las paellas y los cortes de carnes muy gruesos. Una vez que el mesonero retira el plato de entrada, el plato fuerte o principal debe llegar en 5 minutos � menos. El mesonero debe verificar que antes de llevar el plato debe haber "marcado la mesa* para el siguiente plato, antes de llevar la comida. *Marcar la mesa es colocar los cubiertos en la mesa para el plato siguiente. Jorge Guglietta E Mail: info@jorgeguglietta.com Web: www.gerenciaengastronomia.blogspot.com fotografia de Maria Juliana Castro Si deseas m�s informaci�n de este tema, cont�ctanos

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